650年的“和潤(rùn)”底色

　　錦江春、薛濤井……這杯美酒何以飄香至今？

　　驚蟄的春雷細(xì)雨，喚醒了西嶺雪山南麓的遍野桃花，蒲江大塘，一排排穿斗結(jié)構(gòu)的屋脊上溢出陣陣酒香。

　　這是全興春釀的黃金時(shí)節(jié)。

　　開(kāi)窖起糟、潤(rùn)糧拌料、上甑蒸餾、攤晾下曲、量質(zhì)摘酒、入窖發(fā)酵，這些醞釀美酒的程序，全興的歷代工匠們已經(jīng)連續(xù)重復(fù)了6個(gè)多世紀(jì)。與此同時(shí)，一種清雅、和順、圓潤(rùn)、悠長(zhǎng)的濃香風(fēng)格，也悄然孕育其中。

　　世人皆知，全興大曲以“和潤(rùn)”見(jiàn)長(zhǎng)，而“和潤(rùn)”的密碼，就散落在全興大塘基地的各個(gè)角落。

　　桃花春曲，是全興在春季的特有產(chǎn)物。也是全興“秘制雙曲”的重要組成部分。清晨時(shí)分，制曲班的師傅們正將剛成型的桃花曲磚碼進(jìn)小車，曲胚呈現(xiàn)出中間隆起的“包包”狀，有利于曲磚頂溫的升高和維持，而溫度與微生物的共同作用，使得曲胚們終進(jìn)修為一塊好曲。

　　“同一條件下，大曲白酒生產(chǎn)成本高，目前幾乎所有中國(guó)名優(yōu)白酒都是大曲酒，全興也是大曲濃香白酒的堅(jiān)定傳承者和代表者。”據(jù)蒲江大塘釀酒基地主任劉昌斌介紹，桃花曲屬于中高溫大曲，制作好的曲胚會(huì)在60度左右室溫的曲房?jī)?nèi)，按照人字形擺放，房?jī)?nèi)溫度靠自然通風(fēng)的頻次和時(shí)長(zhǎng)來(lái)調(diào)節(jié)控制，曲胚則要在微生物的活躍下等待成熟。

　　不久后，隨著微生物的熱烈繁衍，菌絲就開(kāi)始在曲胚上萌芽生長(zhǎng)，40天后，白色的絮狀的菌絲將在曲胚上富集，這是桃花曲成熟的標(biāo)志，接著，它們還將在曲庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存到3-5個(gè)月。

　　生于春而望夏，是桃花曲的使命。等到盛夏時(shí)節(jié)的高溫伏曲也完全成熟，將雙曲按特定比例進(jìn)行混合碾碎，全興大曲釀酒時(shí)候所采用的“秘制雙曲”才真正得以珠聯(lián)璧合。

　　“傳世水譜、秘制雙曲、超長(zhǎng)發(fā)酵、降度儲(chǔ)存”這是全興品質(zhì)密碼的凝練表達(dá)。除了在春釀、盛夏時(shí)節(jié)制作雙曲的傳統(tǒng)之外，全興的十六字工藝還有很多學(xué)問(wèn)。

　　例如，全興的“超長(zhǎng)發(fā)酵”工藝比大多數(shù)濃香酒廠平均發(fā)酵期要多出30天，這雖然會(huì)降低一定產(chǎn)酒率，但也將大限度豐富發(fā)酵后期的呈香呈味物質(zhì)。又例如，為了加快酒的老熟，全興采用降度儲(chǔ)存工藝，用甘甜優(yōu)質(zhì)的加漿水來(lái)加快酒的平衡和老熟，讓酒分子和水分子快速締合，成就圓潤(rùn)的口感。

　　這些都讓歷經(jīng)時(shí)間沉淀的熱烈酒液被“馴化”，變得溫潤(rùn)而和順，也讓全興的“和潤(rùn)”風(fēng)格被塑造得生動(dòng)、從容。

　　1367年，一位釀酒師選中唐代名酒“錦江春”的原址開(kāi)設(shè)了“富春燒坊”，所產(chǎn)燒酒綿醇甘冽，成為蜀中炙手可熱的美酒。一時(shí)間，蜀都富春燒坊釀成的錦江春聲名鵲起，全興酒的歷史正式從這里起源。

　　全興與唐代女詩(shī)人薛濤也頗有淵源。

　　薛濤曾以百花潭水造紙寫(xiě)詩(shī)，讓“薛濤箋”揚(yáng)名天下。后人更用薛濤井水釀酒，創(chuàng)辦“福升全”，推出了享譽(yù)蜀都的“薛濤酒”。

　　1824年，福升全燒坊門庭若市，薛濤酒供不應(yīng)求，福升全遂有了更大圖謀，進(jìn)軍繁華城中心，選中暑襪南街設(shè)立新號(hào)，更名“全興成”，生產(chǎn)“全興酒”。憑借優(yōu)越的地理位置和業(yè)口岸，全興酒的銷量遠(yuǎn)超從前的燒坊酒。全興燒坊繼承了福升全燒坊前店后坊的格局，人們不僅能在坊內(nèi)飲酒，還能品味釀酒風(fēng)物，看到釀酒的過(guò)程。

　　此后的兩個(gè)世紀(jì)里，全興酒聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，掀開(kāi)了品牌發(fā)展的新篇章。1963年，全興在全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)上，與五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒被評(píng)為“中國(guó)八大名酒”，后又在1984和1989年，先后榮獲兩屆“中國(guó)名酒”，成為中國(guó)名酒陣營(yíng)為數(shù)不多的“三冠王”。

　　擁有名酒光環(huán)的全興沒(méi)有停止對(duì)品質(zhì)的追求，歷經(jīng)數(shù)百年技藝傳承，四大工藝成就了全興酒“和潤(rùn)”特色。十多年前，全興更是在濃香酒企中基本還沒(méi)有確立的亞香型的環(huán)境下，將自己獨(dú)特風(fēng)格定義為“和潤(rùn)”，并不斷升級(jí)工藝，以“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的品質(zhì)感拉近與消費(fèi)者距離。

　　從錦江春到薛濤酒，從全興酒到全興大曲，全興不改“和潤(rùn)”底色，以跨越時(shí)代的品質(zhì)魅力，在歷史的各個(gè)階段創(chuàng)造著暢銷傳奇，也成為城市文化與美酒文化的一筆精彩。

　　如今，全興和潤(rùn)風(fēng)格的代表產(chǎn)品如全興大曲·樽系列、熊貓酒等，不僅斬獲多項(xiàng)行業(yè)殊榮，也受到了市場(chǎng)青睞，成為全興品牌復(fù)興與全國(guó)化的新名片。

　　今天，倘若走進(jìn)成都寬窄巷子的全興酒肆復(fù)古形象店，不僅能看到復(fù)刻的全興成“前店”，還能再次感懷一杯蜀酒濃千古詩(shī)韻。酒肆門首沿用清代學(xué)者梁章鉅撰寫(xiě)的兩行楹聯(lián)“入座三杯醉者也，出門一拱歪之乎”，古樸別致的空間，“全興成”的往昔風(fēng)采可窺一二。

　　白駿過(guò)隙的6個(gè)世紀(jì)間，全興始終與其扎根的熱土共榮，車水馬龍的暑襪南街上坐落著“全興成”，如今的寬窄巷子坐落著“全興酒肆”，不論這座城市走過(guò)多長(zhǎng)歲月，歷史長(zhǎng)河中穩(wěn)步走來(lái)的全興，都將為一代代人斟滿一杯醇香、和潤(rùn)的美酒。歷史與文化的深厚將為這個(gè)老名酒的再次升空始終加持。（來(lái)源：酒業(yè)家）

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